Mali priručnik o bureku

Bezmalo za svaku reč u srpskom jeziku postoji sinonim. Znate to, kao, sinonim za računar je kompjuter, za ulicu šor, za čoveka, neretko, kreten, a za hranu, bar u mom "sistemu jezičkih vrednosti", ni manje ni više no - burek. Ne jednom mi se, još od studentskih dana, pa onda i mnogo kasnije, zahvaljujući svim onim jurcanjima od posla do posla, i hraneći se isključivo po pekarama, desilo da se uplašim da ću se jednog dana, a sve zbog ove "raznovrsne" ishrane, pretvoriti u jedan ogroman, hodajući - burek. I, kad sad razmislim, uopšte mi to nije teško padalo.
To što sam na svakom koraku, gde god sam mogao, za obrok birao burek. Burek kao doručak, burek kao užina, burek kao ručak i večera. Burek kao predjelo, burek kao glavno jelo, burek kao desert i kao salata. Ne bi me čudilo da negde, nekad, naletim i na kakvu burek-čorbu. U svakom slučaju, kad kažem burek, da napomenem da ja, kad je o ovom specijalitetu reč, spadam u onu takozvanu "burek-elitu", koja veruje, k'o i dobri Bosanci, da je burek - burek, jedino onda kada je filovan mesom. Sve ostalo su, a to će vam reći svi koji se "burekom bave", pite - pita sirnica, pita zeljanica, pita krompiruša i šta već u njih trpaju. A burek je, kažem, s mesom. I tačka. Prvi burek je, kažu znalci, napravljen u Nišu, daleke 1498. godine.

Vojvođanski vs bosanski burek

Uprkos tome što je Novi Sad, i tada pripadao, kao što i sada pripada, jednom prilično drugačijem geografskom, političkom, pa i kulinarskom podneblju, to nije predstavljalo nikakvu prepreku da se burek, brže od svetske ekonomske krize, mimo svih granica i mimo svih imperija, i do vojvođanske prestonice munjevito proširi i da je, u neku ruku, do temelja pokori. Ne oružjem, ne pretnjama, ne diplomatijom, naravno. Već tek onim neodoljivim mirisom i još neodoljivijom mašću što niz bradu curi pri svakom zalogaju.
Ja ne znam kada je prvi burek u Novom Sadu mesom nafilovan i ispečen, a verujem i da je teško naći toliko dokonog istraživača, koji bi se ovim pitanjem ozbiljno pozabavio.
Ono, pak, što znam, jeste da, kad se pomene burek u Novom Sadu, meni je, kao i najvećem broju Novosađana, nemoguće a da se na prvu loptu ne setim čuvene buregdžinice "Đorđević" koja je donedavno, iz srca Dunavske ulice, do na drugi kraj grada mirisala. Kažem "donedavno", jer su, nažalost, od pre neke dve godine, naslednici čuvenog buregdžije odlučili da svoj prostor, nakon šest, sedam, ili možda više decenija, iznajme nekakvom butiku, iz kog danas, umesto bureka, "mirišu" konfekcijske marke svetskih fabrika. No, šta da se radi, i posle Đorđevića, burek u Novom Sadu se mora jesti.
I mogu vam reći, to Đorđevićevo "izdajstvo" zanata u neku ruku mi je i pomoglo, imajući u vidu činjenicu da sam, zahvaljujući tome, "otkrio" da u Novom Sadu još itekako ima onih koji se majstorstvom u pravljenju bureka mogu pohvaliti. Budući da sâm najčešće po centru grada ordiniram, nekako mi je najbliža pekara "Aka" na Ribljoj pijaci, te u njoj najčešće i pazarim svoju omiljenu poslasticu. Vazda svež, vruć, domaćica ti ga doda kroz uzani šalter, jerbo se u pekaru ne može ući, a ti onda vidi hoćeš li ga s nogu pojesti, ili ga odneti do "Rujne zore", "Ribara", "Bibinja", il' neke druge kafane, pa ga tamo gurmanski gustirati. Naravno, ko što grad nije samo u centru, tako ni pekare nisu sve u srcu grada porasle. Tako, recimo, u Rumenačkoj ulici, ravno preko puta tamošnjeg Doma zdravlja, postoji pekara "Burek plus", u kojoj se, prema sudu mnogih Novosađana, čak i prema jednoj opsežnoj anketi koju je sproveo novosadski Radio 021, pravi ubedljivo najbolji burek u gradu. Ja nisam siguran da je najbolji, jer su mi, ko i svakom ljubitelju bureka, svi dobri, kad su sveži, vrući i "s ljubavlju pečeni", ali da je dobar - bo'me jeste. I više nego dobar. Majstor ga iseče na sitne zalogaje, na meru, sto, dvesta, ili više grama, ako ste baš onako zdravo ješni, što bi Novosađani i Vojvođani rekli.
Nedaleko od ove pekare, ima još jedna koju pošten zaljubljenik u burek ni za šta na svetu ne bi smeo da propusti. Nemam pojma kako se zove, svi je zovu "Kod Makedonca", a ušuškana je u Hadži-Ruvimovoj ulici, s desne strane, čim se u nju iz Rumenačke uđe. Idući od Hadži-Ruvimove, Bulevarom kralja Petra I, prema Bulevaru oslobođenja, prava je šteta ne pojesti još jedan u "Violeti", a bo'me ni u njenoj "imenjakinji" smeštenoj nekih trista metara niže, idući prema centru. "Evropa", na Bulevaru oslobođenja, takođe nije za potcenjivanje, a pogotovo imajući u vidu da je po vascelu noć otvorena i da čovek, kad ga slučajno u fajront iz kafane izbace, ima gde šta pregristi, da ukućanima tako gladan i teturav na oči ne izlazi. Od ovih "noćnih", valja pomenuti i onu malu u Šafarikovoj, ni za nju ne znam kako joj je ime, ali je u samom centru, tik preko puta Uspenske crkve i Srpskog narodnog pozorišta, pa gladan čovek, hteo, ne hteo, teško da može da je zaobiđe u sitne sate. A i burek im je, da se ne lažemo, uglavnom dobar, ili bar svež.
Kad sam s nekom ekipom koja ima auto, pa, recimo, usred noći ogladnimo, ne bude nam mrsko, no se provozamo preko Varadinskog mosta, one "Duge", kako je danas zovu, i pravac Petrovaradin, gde se, negde na pola Preradovićeve ulice, sa leve strane, nalazi vazda otvorena pekara "Nikoloska", makedonska, "naša", što bi rekle "patriote". I, iskreno, patriotski ili ne, ali za takav burek valja i peške od centra grada potegnuti, a kamoli kolima. Ima, kažu, dobar burek i tamo u Stražilovskoj, u onoj "Kolibi". Ja ga nisam probao, jerbo dok do Stražilovske stignem uglavnom budem već prejeden, ali sama činjenica da ga ispod sača peku već dovoljno obećava. Ispod sača i čarapu da ispečeš, pa će vrhunska biti. I, da, "Žeki" i "Klas", one dve u Jevrejskoj, preko puta Futoške pijace. Ne mogu baš da garantujem da su najbolji, ali su bez sumnje uvek sveži i vrući, zahvaljujući činjenici da im stotine, a možda i hiljade ljudi, zbog blizine pijace svakodnevno burek pazare.
Ima, dakako, i onih pekara novosadskih, u kojima redovno, umesto traženog bureka, ciglu dobijete, ili budete srećni kad u tanjiru ne pronađete dlaku. No, neću sad o njima. Neka bude dovoljno što sam ih prećutao. A vi, kako hoćete. Ako ste avanturisti, slobodno probajte. Uh, ako sam pri ovom nabrajanju nekog slučajno zaboravio, krvi će mi se napiti. Bolje da se ne potpisujem. Ogladneh od ovog mozganja, tačno bih mogao i pojesti nešto. A nemam pojma šta.
Odoh na burek, pa šta bude.

http://www.luftika.rs